Saint Cochon

Ma grand-mère a gardé de son enfance auvergnate des souvenirs fabuleux de la Saint Cochon. Depuis que je suis toute petite, cette fête restait pour moi un fascinant mystère.

Au début, je mélangeais un peu ce saint, que je ne trouvais pas dans le calendrier, avec Saint Nicolas qui avait sauvé les trois enfants du saloir. Plus tard, je compris que cette fête païenne célébrait toute la richesse que le cochon en mourant prodiguait au paysan: des rôtis, des côtelettes, des jambons, des pâtés, des boudins, des saucisses, des andouilles, du graton, ... Son lard devenait de la graisse, sa peau du cuir et jusqu'à ses poils qui étaient utilisés pour faire des brosses.

A l'encontre des petits franciliens qui croient que c'est la brique qui donne le lait , j'ai su très tôt que les pâtés ne venaient pas des boîtes, ni le jambon du cellophane; mais je n'avais encore jamais vu tuer un cochon. C'est donc avec un grand plaisir et une grande curiosité que, invitée par mes cousins, j'ai débarqué du train à La Souterraine, un soir de janvier, pour participer enfin à la célébration du rituel de la Saint Cochon.

Le premier jour, il faut tuer le cochon. Il paraît qu'autrefois, pour préserver la qualité des futurs boudins, les cochons étaient égorgés vivants et qu'ils poussaient des cris horribles en se vidant de leur sang; j'avais un peu peur de cette méthode barbare.

Le cochon fut d'abord attaché par un patte arrière, puis il fut assommé par un coup de massue bien placé; je fus rassurée de n'avoir pas à assister à lente agonie de la bête. D'un rapide coup de couteau, la carotide fut tranchée et le sang commença à couler. Pour éviter que le sang ne se coagule, il faut l'agiter continuellement avec la main pour agglomérer "l'éponge" et empêcher sa coagulation; ce spectacle m'écoeura un peu.

Quand tout le sang fut vidé, le soies du cochon furent grillées avec un chalumeau puis la couenne fut grattée, frottée, lavée avec soin. A l'aide de deux cordes, la pauvre bête fut suspendue à une poutre. Le boucher fendit alors la peau du ventre sur toute la longueur pour le vidage des abats; le coeur, le foie, les rognons, les boyaux, tout fut récupéré avec soin. Les filaments de graisse qui retiennent les viscères ont été extraits pour faire de la crépinette; ces filets de graisse serviront à envelopper des paupiettes et des rôtis.

La journée se termina par le méticuleux nettoyage des boyaux. La viande devait se reposer une nuit avant d'être découpée.

Le lendemain fut donc le jour du découpage de la viande. Je fus un peu déçu; je crus que j'allais voir faire des pâtés. En fait, j'appris que l'on faisait soit de la viande, soit des pâtés. Ce jour là, c'était jour de viande.

Le remplacement des cheminées par des inserts, empêche le lent fumage des jambons suspendus dans l'âtre où brûlait lentement du chêne, mais jamais du châtaignier. Les jambons ont donc été découpés en rouelles. Cuisinées avec du choux, elles deviendront un plat délicieux, tenant bien au corps comme on sait encore en faire à la campagne.

La graisse collée à la peau a été récupérée pour être fondue et transformée en saindoux. Au fond des bocaux destinés aux conserves, on a placé un morceau de couenne, puis le remplissage s'est terminé avec les morceaux de viande les plus petits. Les gros morceaux sont allés au congélateur; autrefois, ils étaient conservés, salés, dans des pots de terre, les toupis.

Honnêtement, je dois dire que, contrairement à mes parents, je n'ai jamais aimé les boudins; de les avoir vu préparer ne m'a pas encouragée à y goûter. Le sang a été mélangé avec des morceaux de graisse, des oignons, du sel, du poivre et divers autres ingrédients. Quand le préparation a eu la consistance souhaitée, elle fut versée lentement dans un entonnoir, pour remplir les boyaux préparés la veille; ainsi naquirent les boudins. La longue stérilisation des bocaux de conserve a alors pu commencer.

Ainsi se termina ma Saint Cochon; je devais reprendre le train et je n'ai pas pu participer au repas qui rassemblait tous les participants de la fête. Mais un deuxième cochon m'attend au mois d'avril !

En repartant, je me suis souvenu que les vieux bretons appelaient leur cochon "Monsieur". J'ai alors compris que ce n'était pas par dérision pour une bête sale et puante, mais par respect pour l'animal qui les nourrissait.


Les gratonsAvril est enfin arrivé et me voilà repartie pour ma deuxième Saint Cochon. Cette fois-ci, j'ai eu de la chance, on allait faire un peu de charcuterie. D'un côté la tête et les abats cuisaient à gros bouillons dans des vapeurs parfumées par les clous de girofle. De l'autre, dans une longue alchimie les morceaux de lard fondaient pour donner naissance au saindoux et aux gratons.

Quand la viande a été découpée et mise en conserve, les morceaux restants ont été hachés, salés, poivrés, farinés, arrosés de cognac dont une partie a terminé dans le gosier du charcutier ! Mélangé à la main avec des oeufs, le hachis a été mis en bocal pour devenir pâté.

Puis ce fut au tour de la tête et des oreilles d'être hachées et assaisonnées de persil et d'ail pour se transformer en fromage de tête. La panse serait devenue de l'andouille, si le chien ne l'avait discrètement subtilisée pour participer, lui aussi, à cette fête de la gourmandise et de l'amitié.

Les gratons avaient enfin sué tout le saindoux. Refroidis, il furent hachés et mélangés avec une grande quantité d'ail et de persil. Les gratons limousins, que certains appellent aussi des grillons, ne sont plus à la mode; les gens leur préfèrent les rillettes plus élaborées, mais tellement moins parfumées.

Les boudinsLe reste des abats fut brassé avec le sang, des marrons, et dix kilos d'oignons épluchés dans les larmes et cuits depuis la veille. Cent vingt boudins ont été confectionnés et mis à cuire dans le grand chaudron qui avait servi à la cuisson de la tête.

A midi, tout était terminé. Nous sommes passés à table. Les yeux des convives brillaient de gourmandise devant le plat de boudins frais. La conversation a d'abord tourné autour de la tempête dont les cicatrices ne sont pas prêtes de s'effacer des esprits et des paysages. Après le poulet et le canard, le vin avait délié les langues. Le charcutier nous fit bien rire en nous narrant ses démêlés avec la gendarmerie; c'était Raboliot [1] en Creuse. L'éleveur de porc profita de l'absence de sa femme pour nous raconter ses retours houleux à la maison quand les soirées étaient un peu trop arrosées.

Le reste de l'après-midi a été consacré à la vaisselle. Des chaudrons entiers d'eau bouillante ont été nécessaires pour récurer et dégraisser avec soins les immenses marmites, les ustensiles, le hachoir et la table de découpe.

C'est un paradoxe étonnant, que de nos jours, on puisse encore nourrir, tuer et préparer un cochon de façon artisanale et le manger sans risque (et avec quel plaisir !), alors que partout on parle de "vache folle", d'OGM, de listeria et autres salmonelles.


[1]: Raboliot. Maurice Genevoix. Ed. Grasset

encreuse.com
10-mar-02

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Rédaction:
Auriane Tixier
(janvier-avril 2000)


Crédit photos: Auriane Tixier